Cuisson des os

Cocottes remplies avec les cous

Commencer par mettre un peu d’eau au fond de la marmite pour que la graisse n’accroche pas au fond. Mettre le feu à fond et laisser fondre.

On ajoute ensuite la graisse de canard.

Avec en plus la graisse de canards
Avec en plus la graisse de canards

Remuer ensuite la graisse pour qu’elle n’accroche pas le temps qu’elle fonde.

Remuer la graisse régulièrement
Remuer la graisse régulièrement

Couper les côtés supplémentaires achetées.

Découpe des côtes supplémentaires
Découpe des côtes supplémentaires

Répartir dans les deux (ou plus) cocottes les éléments du canard (magret, confit, manchons, croupion).

Rajouter les côtes achetés et tous les os du cochon.

Les pieds de cochons sont cuits à l’eau, à part. On continue de remuer les cocottes jusqu’à ce que la graisse soit liquide.

Continuer à remuer jusqu'à ce que la graisse soit liquide
Continuer à remuer jusqu’à ce que la graisse soit liquide

Une fois que la graisse est fondue, baisser les feux (celui du milieu) pour éviter que ça n’accroche.

Graisse fondue, le feu doit être baissé
Graisse fondue, le feu doit être baissé

Parallèlement, on remue un peu la saucisse :

Remuer la saucisse au réveil
Remuer la saucisse au réveil

On fait ensuite cuire un petit bout pour goûter la saucisse. Même si c’est un peu salé, ce n’est pas dérangeant.

Atelier goûteur - Saucisse
Atelier goûteur – Saucisse

On prépare ensuite les cous de canard déjà cousus pour les farcir.

Cous de canard retournés
Cous de canard retournés

Recoudre les trous potentiellement présents dans les cous.

Trou à recoudre dans un cou
Trou à recoudre dans un cou

Puis ensuite, on remplit, avec la chair à saucisses, les cous progressivement en mettant de petites quantités que l’on pousse vers le fond en étranglant la peau.

Remplissage des cous
Remplissage des cous

Et enfin, on finit par fermer les cous en les cousant.

Fermeture des cous
Fermeture des cous

Pour cela, on fait un nœud au bout de la ficelle.

Noeud au bout de la ficelle
Nœud au bout de la ficelle
Couture du cou
Couture du cou

On place ensuite délicatement les cous farcis dans les cocottes.

Cocottes remplies avec les cous
Cocottes remplies avec les cous

Ne pas oublier de régulièrement aérer (pour les odeurs, le gaz etc…).

Cocotte à chauffer avec aération
Cocotte à chauffer avec aération

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