Le Boudin

Essuyage des boudins

Recette pour le boudin (en parallèle de la tête pressée)

1ere étape retrouver le collier
Cuire 1h le collier à l’eau avec des légumes ( Cocotte minute temps de cuisson défini à partir du moment où la soupape tourne )

Poireau carrotte oignon et clou de girofle planter dans l’oignon

Recette du boudin
Recette du boudin

L’anticoagulant est directement mit après la saignée par celle qui nous le vend

Le pain à mixer pour le boudin :

Pain pour le boudin
Pain pour le boudin

Pain mixé :

Pain mixé pour les boudins
Pain mixé pour les boudins

Rappel : Le Saindou = Graisse de porc

Préparation de deux oignons dans le saindou pour les boudins :

Oignons au Saindou
Oignons au Saindou

Préparation du hachoir pour le collier :

Préparation du hachoir pour les boudins
Préparation du hachoir pour les boudins

Mise en place de la grille (2 rangées de trou) du hachoir :

Mise en place du hachoir
Mise en place du hachoir pour les boudins

On sort ensuite le collier de la cocotte :

Le collier et ses légumes
Le collier et ses légumes

Préparer une vingtaine de ficelle de 20 cm de long (qui serviront à attacher les boudins)

Puis découper grossièrement la viande du collier :

Découpe du collier
Découpe du collier

Puis hacher la viande :

Hachage de la viande
Hachage de la viande
Hachage de la viande
Hachage de la viande

On verse ensuite dans une grande bassine 2L de sang, 1/2L de lait entier, ajouter pour chaque Kg 1 dose de sel et 1 dose de poivre. Enfin, ajouter le pain, les oignons et la viande du collier hachée :

Mélange boudin
Mélange boudin

Réchauffer ensuite en touillant pour faire fondre le sel (~2min) :

Touiller en réchauffant (2min)
Touiller en réchauffant (2min)

On ficelle ensuite les boyaux avec un noeud simple puis un noeud double (et non pas un double noeud) :

Noeud double pour boyau
Noeud double pour boyau

Mettre ensuite un entonnoir de l’autre côté et remplir :

Remplir les boudins
Remplir les boudins

En faisant attention à ne pas les remplir jusqu’au bout (ce qui permettra de « découper » les boudins par la suite, on fera ici aussi un noeud simple puis un noeud double :

Ficelage en bout de boudin
Ficelage en bout de boudin

On fait ensuite des noeuds simples pour « découper » (en ficelant) le long boudin en plus petits boudins en ficelant à chaque fois par le milieu :

Ficelage du boudin
Ficelage du boudin

Voici des boudins bien ficelés :

Boudins ficelés
Boudins ficelés

Passer ensuite sous l’eau pour nettoyer :

Nettoyage des boudins
Nettoyage des boudins

Remplir ensuite la marmite en fonte avec de l’eau :

Marmite remplie d'eau
Marmite remplie d’eau

Faire ensuite chauffer l’eau (à 80° et asservir cette température si possible) :

Marmite à porter à ébullition
Marmite à porter à ébullition

Mettre une ficelle aller retour. Mettre les boudins dessus. Il ne faut pas qu’ils touchent le fond et on peut les remuer.

Maintenir l’eau à une température de 80° est nécessaire pour éviter de retrouver des boudins éventrés en fin de cuisson :

Cuisson des boudins sur la ficelle
Cuisson des boudins sur la ficelle

Temps de cuisson : 1h

Pour vérifier la cuisson, on peut piquer le boudin avec une aiguille, si du sang gicle, il n’est pas cuit :

Vérif cuisson
Vérification de la cuisson

Lorsqu’ils sont cuits, sortir les boudins :

Sortie des boudins
Sortie des boudins

Puis les essuyer avec un torchon :

Essuyage des boudins
Essuyage des boudins

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