Préparation des foies gras

Pots de foie gras rempli

On reçoit le fois gras sous vide :

Foie gras sous vide
Foie gras sous vide

C’est une partie fragile du canard, dans le cochon elle est aussi sensible, tout comme le jaret.
On ouvre puis on déveine le foie, en essayant de ne pas trop faire de la charcuterie (très dur) :

Déveinage du foie
Déveinage du foie

Il faut ensuite saler les foies gras (1 dose de sel / kg) :

Sallage des foie gras
Sallage des foie gras

On fait de même pour le poivre (1 dose / kg) :

Poivrage des foies gras
Poivrage des foies gras
Foie gras salé poivré
Foie gras salé poivré

Il faut ensuite faire absorber en tassant puis reconstituer dans des pots :

Faire absorber en tassant et reconstituer
Faire absorber en tassant et reconstituer
Pot de foie gras en train de se remplir
Pot de foie gras en train de se remplir
Pots de foie gras rempli
Pots de foie gras rempli
Pots remplis - vue de dessus
Pots remplis – vue de dessus

Un des trois foie gras a été conservé pour les pâtés. Sinon placer les capsules sur les pots puis visser le couvercle en serrant bien.

Capsule sur les pots
Capsule sur les pots
Pot vissé
Pot vissé
capsules
Capsules à utiliser

On prépare ensuite la cuisson et la stérilisation des foies gras. Pour cela, on utilise une cocotte minute, on place des pierres au fond pour éviter que le bocal touche le fond de la marmitte et ne se casse :

Cocotte minute avec pierres installées
Cocotte minute avec pierres installées au fond

On ajoute ensuite des torchons puis les pots :

Pots placés sur pierre et torchons
Pots placés sur pierre et torchons

On intercale des pierres et des torchons pour caler le tout :

On cale le tout
On cale bien le tout
On recouvre de pierre pour maintenir le tout
On recouvre de pierre pour maintenir le tout

On remplir ensuite d’eau chaude :

On remplit d'eau chaude
On remplit d’eau chaude
Cocotte remplie d'eau chaude
Cocotte remplie d’eau chaude

Remplir jusqu’à 1 ou 2 cm au dessus des bocaux puis refermer et mettre à cuire pendant 15 min lorsque l’eau bout :

Cocotte minute à cuire
Cocotte minute à cuire

Les 15 minutes passées, sortir la cocotte, dépressuriser et attendre que l’eau refroidisse.

Les foies sont enfin finis.

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