On reçoit le fois gras sous vide :
C’est une partie fragile du canard, dans le cochon elle est aussi sensible, tout comme le jaret.
On ouvre puis on déveine le foie, en essayant de ne pas trop faire de la charcuterie (très dur) :
Il faut ensuite saler les foies gras (1 dose de sel / kg) :
On fait de même pour le poivre (1 dose / kg) :
Il faut ensuite faire absorber en tassant puis reconstituer dans des pots :
Un des trois foie gras a été conservé pour les pâtés. Sinon placer les capsules sur les pots puis visser le couvercle en serrant bien.
On prépare ensuite la cuisson et la stérilisation des foies gras. Pour cela, on utilise une cocotte minute, on place des pierres au fond pour éviter que le bocal touche le fond de la marmitte et ne se casse :
On ajoute ensuite des torchons puis les pots :
On intercale des pierres et des torchons pour caler le tout :
On remplir ensuite d’eau chaude :
Remplir jusqu’à 1 ou 2 cm au dessus des bocaux puis refermer et mettre à cuire pendant 15 min lorsque l’eau bout :
Les 15 minutes passées, sortir la cocotte, dépressuriser et attendre que l’eau refroidisse.
Les foies sont enfin finis.