Découpe des canards

Carcasse à découper

Les canards are in the Box :

Carton de canards
Canards en boite

On prépare ensuite les carcasses (ils arrivent évidés) :

Carcasse sur plan de travail
Carcasse sur plan de travail

Il faut les ouvrir et les découper :

Carcasse à découper
Carcasse à découper

Puis les saler : (1 dose de sel /kg)

Canard salé
Canard salé

On s’occupe également des cuisses (confit de canard) et des manchonts (petit confit, début de l’aile) :

Cuisses et manchonts
Cuisses et manchonts

On coud les manchonts avec les croupions pour éviter de les perdre lors de la cuisson : (ne pas oublier de saler, 1 dose de sel / kg)

Manchonts et croupions cousus (et salés)
Manchonts et croupions cousus (et salés)

Temps estimé ~1/2h

Texte référent :

« Étapes :

Découpe des croupions
Découpe des cuisses (confit de canard)
Découpe des manchonts (petit confit, début de l’aile)
Découpe des magrets

Mettre du sel sur toutes les viandes qui vont être confites (quasi tout à part si on veut garder des magrets frais) afin de les conserver

Découpe des deux boules de graisses sur les croupions

Coudre ensemble les manchons et les croupions pour ne pas les perdre lors de la cuisson

On peut aussi coudre les gesiers ensemble afin de les confirent pour les mettre en salade ou les garder frais et les cuire une heure à l’eau (dans du bouillon avec la carcasse)

Idem pour les coeurs

Garder la graisse de côté »

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