Les canards are in the Box :
On prépare ensuite les carcasses (ils arrivent évidés) :
Il faut les ouvrir et les découper :
Puis les saler : (1 dose de sel /kg)
On s’occupe également des cuisses (confit de canard) et des manchonts (petit confit, début de l’aile) :
On coud les manchonts avec les croupions pour éviter de les perdre lors de la cuisson : (ne pas oublier de saler, 1 dose de sel / kg)
Temps estimé ~1/2h
Texte référent :
« Étapes :
Découpe des croupions
Découpe des cuisses (confit de canard)
Découpe des manchonts (petit confit, début de l’aile)
Découpe des magrets
Mettre du sel sur toutes les viandes qui vont être confites (quasi tout à part si on veut garder des magrets frais) afin de les conserver
Découpe des deux boules de graisses sur les croupions
Coudre ensemble les manchons et les croupions pour ne pas les perdre lors de la cuisson
On peut aussi coudre les gesiers ensemble afin de les confirent pour les mettre en salade ou les garder frais et les cuire une heure à l’eau (dans du bouillon avec la carcasse)
Idem pour les coeurs
Garder la graisse de côté »